L’hygiène alimentaire et le permis d’exploitation sont les deux grands thèmes de formation obligatoire pour les organismes de restauration commerciale. Ces formations adaptées et conformes aux prescriptions réglementaires doivent être assurées par un organisme de formation professionnelle agréé par le COFRAC (Comité français d’accréditation) et inscrit auprès du préfet de région.

L’hygiène alimentaire

C’est le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire qui suite au décret n°2011-731 du 24 juin 2011, a signé le décret d’application entré en vigueur le 1er octobre 2012, qui a rendu cette formation à l’hygiène alimentaire obligatoire. Toutes les entreprises de type restauration traditionnelle avec service à table, les cafétérias en libre-service, les entreprises de restauration rapide fixes ou mobiles (camions à pizzas ou autres), les salons de thé, les sandwicheries, les fermes auberges et les associations préparant des repas de façon régulière sont concernées par cette formation.

Quel que soit le nombre d’employés, une personne au moins de l’effectif de chacune des entreprises concernées doit pouvoir justifier d’avoir suivi cette formation en hygiène alimentaire. Cependant, les personnes détentrices d’un diplôme ou d’un titre professionnel qui leur a été délivré après le 1er janvier 2006, ou pouvant justifier d’une expérience d’au moins trois années comme exploitant ou gestionnaire d’un organisme de restauration commerciale, sont dispensées de suivre cette formation.

La formation se déroule en général sur 1,5 à 2 jours et comporte différents modules théoriques plus une demi-journée d’applications pratiques. Les modules théoriques portent sur les aliments en général et les éventuels risques pour les consommateurs, la microbiologie, les dangers biologiques et comment les maîtriser, le cadre juridique et la réglementation concernant les aliments et l’hygiène alimentaire, les bonnes pratiques d’hygiène à mettre en œuvre et le HACCP (Hazard Analysis Control Critical Points ou Analyse des points critiques pour leur maitrise).

A la fin de la formation, chaque participant se verra délivrer une attestation qu’il pourra produire en cas de contrôle au sein de son établissement.

Le permis d’exploitation

Toute personne qui désire reprendre ou créer une entreprise de restauration commerciale, de type restaurant traditionnel, rapide ou en libre-service, table d’hôte ou restauration mobile, doit suivre une formation spécifique pour obtenir la licence correspondant à son activité. On distingue cinq licences différentes : la licence petite restauration, la licence grande restauration, la licence IV, la licence III et la licence II.

Quel que soit le statut de votre entreprise (auto-entreprise, micro-entreprise, entreprise individuelle, Sarl, société en nom collectif, société anonyme ou société par action simplifiée), la formation obligatoire pour obtenir le permis d’exploitation se fait en 2 jours et demi. Dans le cas d’une cogérance, les deux co-gérants doivent avoir le permis d’exploitation. Pour les personnes qui peuvent justifier avoir exploité un organisme de restauration commerciale pendant plus de dix ans et sans interruption (formulaire k-bis), la formation obligatoire se réduit à un jour. Vous avez la possiblité de passer votre permis d’exploitation à Nantes ou partout en france.

Au cours de cette formation, après une introduction et le pourquoi de celle-ci, les modules suivants sont abordés : l’environnement juridique et administratif concernant la limitation des heures d’ouverture et l’exploitation d’un débit de boissons, les caractéristiques associées aux différentes licences, la lutte contre les différentes addictions (alcoolisme, tabagisme et drogues), la lutte contre le bruit et la discrimination, la vidéosurveillance et la réglementation concernant les jeux et les loteries, la vie d’une licence d’exploitation et les différentes causes de décisions de fermeture d’un débit de boisson.

Depuis le 1er juin 2013, un permis d’exploitation « Chambres d’hôtes » a été créé spécifiquement pour les propriétaires des chambres d’hôtes qui exploitent également une table d’hôte. Le programme de cette formation qui ne dure que 7 heures est réduit à l’essentiel. Il porte sur l’aspect juridique, les conditions liées à la personne et à la licence, ainsi que les éventuelles règles locales spécifiques. La formation se termine par une évaluation des connaissances acquises.