Pour ouvrir un restaurant, il est nécessaire de se conformer à la réglementation qui encadre le secteur de la restauration. Celle-ci impose des formalités à remplir et certaines dispositions à prendre avant toute ouverture. C’est important de connaître toutes ces démarches pour se lancer dans de bonnes conditions. Un permis d’exploitation à Lyon est obligatoire.

Formation de base débouchant sur le permis d’exploitation

C’est un passage obligatoire pour toute personne désireuse d’ouvrir un restaurant. La formation permet de se faire délivrer un permis d’exploitation à Aix en Provence. On peut la suivre soit à la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) à Paris, soit au niveau des structures de formation autorisées par l’État.

La durée de la formation varie de 6 h (une journée) à 20 h (trois jours), selon qu’on est dans la restauration depuis dix ans au moins, ou qu’on débute. Les participants à la formation y apprennent comment :

• prévenir et lutter contre l’alcoolisme ;
• protéger les mineurs et réprimer l’ivresse publique ;
• appliquer la loi sur les stupéfiants ;
• revendre le tabac ;
• lutter contre les nuisances sonores ;
• appliquer les règles élémentaires de la responsabilité civile et pénale.

Le stage est sanctionné par la remise aux participants d’un permis d’exploitation à Dijon d’une validité de dix ans. Ce permis se renouvelle avec une remise à niveau d’une journée. Le permis d’exploitation obtenu donne droit à l’acquisition d’une licence. Les licences varient selon le type de restaurant à ouvrir.

Licence 2 ou licence de base restaurant

La licence 1 relative aux boissons sans alcool n’est plus en vigueur depuis juin 2011, mais la licence 2 se délivre toujours. Cette dernière autorise les établissements la détenant à vendre les boissons, produites par fermentation, en accompagnement aux repas.

Les jus de fruits d’une teneur en alcool de 3° au plus, les bières, les vins… relèvent de cette catégorie. Il faut préciser, en cas de vente unique de boissons, que cette licence n’est accordée qu’aux personnes ayant une nationalité française, provenant d’un pays de l’espace économique d’Europe ou venant d’États signataires de traités particuliers avec la France.

La licence 3 ou petite licence restaurant

Sont concernées par cette licence toutes les boissons avec une limite en alcool de 18°. Les vins relevés, certaines liqueurs, les apéritifs qui remplissent la norme, se classent dans cette rubrique.

La licence 4 ou la licence restaurant

La licence 4 est la plus adaptée à un grand restaurant. Elle permet de servir toutes sortes de boissons alcoolisées : de l’alcool distillé, du rhum, etc. Toutes les licences restaurant n’exigent aucune condition particulière de nationalité.

Stage d’hygiène alimentaire

Depuis octobre 2012, tous les propriétaires de restaurant sont tenus de compter parmi leurs employés une personne ayant suivi un stage dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Cette disposition fait suite à la loi sur la Modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP).

Pendant une durée de quatorze heures au moins, les participants à la formation acquièrent les habiletés indispensables à une bonne gestion de leur travail dans les normes exigées du point de vue règlementaire.

L’objectif final est la satisfaction et la protection des clients.
Selon les dispositions de la loi, une seule personne suffit pour recevoir la formation au nom d’une structure. Aucune obligation n’est exprimée quant au statut du salarié dans l’entreprise de restauration.

Le Code rural de la pêche maritime stipule effectivement en son article L.233-4 : « Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné. »

Deux cas d’exception peuvent s’observer cependant. Premièrement, une expérience minimale de trois ans dans la profession équivaut répond valablement à cette obligation, car la personne jouissant de ce privilège est considérée comme avoir été déjà formée. Il suffit, pour le salarié concerné, de prouver son acquis.

Deuxièmement, les salariés ayant certains diplômes sont exemptés de la formation. Il s’agit surtout des diplômes professionnels en hôtellerie, en cuisine comme le CAP, le BEP ou le baccalauréat.

Pour ouvrir un restaurant, il faut obtenir un permis d’exploitation en suivant la formation appropriée, acquérir la licence adaptée au type de restaurant envisagé et avoir parmi ses employés un salarié ayant bénéficié de la formation sur l’hygiène alimentaire.