Un semestre après le début du débat médiatique lancé par le Secrétariat d’État chargée du Commerce, la loi arrive enfin. Reste maintenant à savoir de manière pratique comment reconnaître le « fait maison » d’un plat préparé ? Par un logo que le restaurateur pourra apposer en tête du menu si l’ensemble des plats répond au cahier des charges. Si le « fait maison » ne s’applique qu’à certains plats, le logo sera visible sur la carte uniquement à côté des mets répondant à ces critères.

Afin d’assurer une transparence totale, une mention devra être inscrite sur toutes les cartes, y compris celles qui servent seulement du surgelé. Une brasserie qui servirait un bœuf bourguignon « fait maison » avec des légumes en conserve sans le préciser exposerait son patron à une sanction commerciale et pénale. Ce label réjouit le président de l’Association française des maîtres restaurateurs. Désignation octroyée à 3000 établissements de l’Hexagone qui cuisinent entièrement « maison », auxquels s’ajoutent des critères tels que l’accueil et la décoration.

Quelques dérogations en cours de négociations

Preuve de la méfiance venant d’une majorité des professionnels du secteur, les négociations avec l’État se poursuivent à propos du décret d’application. Logique lorsque l’on apprend qu’environ 80% de la profession servirait de la cuisine industrielle. C’est pourquoi certains aliments vont bientôt bénéficier d’une dérogation. A l’heure actuelle, il s’agit des pâtes, du riz, du pain, mais également de quelques variétés charcuteries et des condiments. Côté ministère, on prend l’exemple des pâtes carbonara. La sauce et la viande devront être préparées en cuisine pour bénéficier de l’appellation. Etant donné la complexité à fumer le jambon dans son restaurant, des charcuteries spécifiques bénéficieront de dérogations, précise le ministère à Metronews.

Une confiance réciproque bénéfique aux restaurateurs

Selon un sondage commandé à l’IFOP en octobre 2013 pour L’Hôtellerie Restauration, la moitié des restaurateurs estimait que la mise en place du label « fait maison » les inciterait à proposer davantage de produits de qualité. Un chiffre à prendre avec du recul, car il était lié à l’effet d’annonce de Benoît Hamon (alors Secrétaire d’État). Il faut tout de même noter l’enthousiasme des restaurateurs à proposer plus de plats « fait maison » dans leur carte. Toujours selon ce sondage, 72% des Français répondaient par l’affirmative au fait d’aller plus souvent au restaurant si ce label s’appliquait.