La formation Hygiène alimentaire, qu’est ce que c’est ?

Formation Hygiène alimentaire et HACCP, quelle différence?

La formation Hygiène alimentaire a été rendue obligatoire au 1er octobre 2012. En effet, la Loi oblige tous les acteurs de la restauration commerciale a former au moins une personne par site de production. Des équivalences existent et qui exonèrent les employeurs qui ont plus de trois ans d’ancienneté en tant que dirigeant ou lorsque l’un des employé a un diplôme de cuisine  CAP, BEP, BAc PRo) délivré à partir de 2006.

Quel est le contenu de la formation? Cette formation met l’accent sur la réglementation applicable en matière d’hygiène et propose une approche  » méthode « dans l’entreprise par la connaissance des Bonnes Pratiques d’Hygiène (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou GBPH). Cette méthodologie est renforcée par la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire qui fixe les principales actions de routine nécessaire à un contrôle efficace et une maîtrise de la production. Enfin, sont abordés les rudiments de la méthode HACCP , véritable outil de travail plus qu’une norme. Néanmoins, elle est considérée comme telle et peut être définie comme un système de gestion permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs en rapport avec la sécurité des aliments. Sa mise en place est basée sur 7 principes et se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes. Ainsi, trois classes de danger sont concernées par la norme pour l’hygiène des aliments: les dangers biologiques (virus, bactéries, acariens…) Les dangers chimiques (pesticides, additifs, insecticides…) Les dangers physiques (bois, verre…).

Bien préparer les plats tout en respectant la norme HACCP

Les professionnels de bouche, dont les restaurateurs font partie, sont les premiers concernés par la norme HACCP. En effet, en tant qu’établissement remettant au public des plats préparés, les restaurants, quelle que soir leur taille, doivent se conformer rigoureusement aux normes d’hygiène alimentaire. Ainsi, il leur est tout à fait possible de préparer des plats tout en respectant la norme HACCP. Cela suppose une observation des 7 principes tantôt évoqués, à savoir :

• l’analyse des dangers potentiels ;
• la détermination des points critiques ;
• la détermination des seuils critiques ;
• la mise en place des systèmes de surveillance pour contrôler les dangers identifiés ;
• la détermination des mesures correctives en cas de non-maîtrise d’un point critique ;
• l’application d’une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP ;
• la constitution d’un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application.

Le respect de ces principes n’exclut pas, bien entendu, l’observation des règles élémentaires d’hygiène, au contraire, ils les complètent et les renforcent.

Comment mettre en place la norme HACCP ?

L’instauration de la norme HACCP fait recours à la norme ISO 22000. Sa mise en place se fait de manière volontaire et est orientée par les objectifs de l’établissement qui souhaite l’instaurer. Du fait de l’incapacité des entreprises de restauration de petite taille à obtenir la norme ISO 22000, les règlements relatifs aux bases d’hygiène et d’entretien ont été rendus plus accessibles, par l’Union Européenne. Ainsi, elles peuvent obtenir une dispense d’agrément prenant en compte la taille de leur activité. Leader dans la formation au permis d’exploitation, la société SEF propose un parcours permettant de capitaliser les connaissances nécessaires pour se conformer à la réglementation à travers la formation Hygiène ALimentaire. www.permisexploitations.com